明火烤炙,将秫秸等燃料放入炉内,点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭,然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内,关闭炉门,全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”
“中间不开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。看见这个焖炉没?”
“好家伙,直接是从地面直接用砖砌起?”
“砖的码放讲究上三下四中七层,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭五到七只。”
“据说明成祖朱棣迁都京城时,这个酷爱鸭子的吃货皇帝,带走南京宫廷里的烤鸭大厨,这种闷炉烤鸭的烹饪方法也流传到民间,便宜坊烤鸭店就是秉承传统烤鸭方法。”
“一炉可烤十几只鸭的挂炉,高手一面烤一面还能向里面续鸭。挂炉前开一个门,炉门下的烧柴坑内,燃点着枣、桃、梨等果木干枝,用果树木烤出来的鸭子,具有一种特殊香味。”
“柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。外皮烤成均匀、透亮的枣红色?”
“鸭皮入口即化,鸭肉嫩嫩的,就一个字香!”
搞定后厨素材,回到包间,看着满满一大桌道:“一只鸭子最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。”
“但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
烤鸭师傅进门,开始当场片烤鸭,只见锋利小号叉刀一把,将整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。
左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。
鸭骨三叉掀开,刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。
师傅的刀功还不错,主要是斜刀片,运用腕力,进刀轻准,出刀果断。左手指轻轻按稳鸭皮,在刀片的同时,顺势将片下的原料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。
“大家觉得刀功如何?”
“都说一鸭三吃,其实按照旭哥的理解,三吃讲就是片鸭子的刀功。”
“一有皮,二有肉,三还要有油。”
“高手优劣之间就在于那薄薄一层的鸭油有没有!”
筷子夹起一张特制面皮,对着光薄如蝉翼,但卷起来又十分结实。接过狗团子细心送来的满满鸭肉卷,一口咬下去……
爽!
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